Määritelmän mukaan kalori on energiamäärä, joka lämmittää vesigrammaa asteen. Vaikka asia on näin, tapa, jolla elimistö reagoi ruoka-aineisiin, vaikuttaa siihen, paljonko niistä syntyy kehossa energiaa.
Vanhastaan on ajateltu, että ihminen lihoo, kun hän saa enemmän energiaa kuin hän kuluttaa, ja laihtuu, kun hän kuluttaa enemmän energiaa kuin hän saa. Käsitys perustuu oppiin, jonka mukaan elimistö toimii kuin polttouuni. Kaloriteoriaa kehitti kemisti Wilbur Atwater 1800-luvulla.
Appelsiini mehuna tai lohkoina
Asia on monimutkaisempi, todetaan New Scientistin artikkelissa. Kilokalori ei olekaan välttämättä aina kilokalori, sillä monet tekijät voivat vaikuttaa elimistön reaktioihin.
Otetaan seuraava esimerkki. Appelsiini sisältää paljon hiilihydraattia – toisin sanoen sokeria. Kun juo appelsiinimehua, sokeri imeytyy nopeasti, koska mitään sulatettavaa ei ole. Kun syö appelsiinin lohkoina, ruoansulatusjärjestelmän pitää käsitellä niitä, jotta ravintoaineet erottuvat ja pilkkoutuvat.
Sama kalorimäärä, eri vaikutus
”Puhtaasti fysiologisessa mielessä keho siis suhtautuu appelsiiniin eri tavalla, vaikka mehun ja lohkojen kalorimäärä on täsmälleen sama”, selittää Cambridgen yliopiston professori Giles Yeo, joka on julkaissut Why Calories Don’t Count -nimisen kirjan.
Toinen mehun ja lohkojen välinen ero piilee siinä, kuinka nopeasti ne nostavat verensokeria. Kun verensokeri nousee usein hyvin nopeasti, riski sairastua esimerkiksi diabetekseen tai muistisairauteen suurenee.
Koska appelsiinin lohkot siirtyvät hitaasti suoleen, ne pitävät kauemmin yllä kylläisyyden tunnetta. Se liittyy ruoansulatusjärjestelmän erittämiin hormoneihin, jotka ehkäisevät myös verensokerin rajuja vaihteluja.
Kypsennys kasvattaa kalorikuormaa
Merkitystä on myös sillä, nautitaanko ruoka-aineet kypsänä vai raakana. Keittäminen ja paistaminen vastaavat osittain ruoansulatusjärjestelmän käsittelyä: kypsentäminen muuttaa elintarvikkeiden ominaisuuksia niin, että elimistön on helpompi käyttää niitä ravinto-aineiden ja energian lähteinä.
Kypsennyksen vaikutusta ei yleensä oteta huomioon. Esimerkiksi raa´asta varsisellerin lehtiruodista saa noin kuusi kilokaloria, mutta keitettynä se antaa 30 kilokaloria.
Ruoansulatus kuluttaa energiaa
Käsityksiä hämmentää vielä se tieto, että elimistö joutuu käyttämään ravinnon pilkkomiseen polttoainetta.
Esimerkiksi gramma proteiinia sisältää neljä kilokaloria, mutta koska ruoansulatusjärjestelmän pitää pilkkoa proteiini, elimistö saa käyttöönsä sen energiamäärästä vain 70 prosenttia. Proteiiniin perustuva energiansaanti arvioidaankin yleensä liian suureksi.
Voidaan siis sanoa, että kalori on aina kalori, vaikka sen voissa paistaisi, mutta se, miten elimistö viime kädessä ottaa tai saa ravinnon energiasisällön käyttöön, riippuu monesta eri tekijästä.