Ei tiedetä, onko viides perusmaku viimeinen perusmaku, sillä etenkin perusmaun määritelmästä kiistellään yhä tutkimuksessa.
The Journal of Agricultural and Food Chemistryn artikkelissa käsitellään perusmaun määritelmää ja nostetaan esiin useita kysymyksiä.
Pitäisikö perusmaku määritellä esimerkiksi sen evolutionaarisen tehtävän kautta? Esimerkiksi makea voi kertoa ruoka-aineen sisältämästä energiasta ja karvaus auttaa välttämään myrkkyjä.
Vai pitäisikö perusmaku määritellä biologisten mekanismien kautta, esimerkiksi reseptorien, hermojen ja keskushermostoreaktioiden kautta? Vai pitäisikö tekijät yhdistää?
Se, miten perusmaku määritellään, ratkaisee, saavatko umami ja muut nykyiset perusmaut seuraa tulevaisuudessa. Moni tutkija toivoo esimerkiksi rasvan, tärkkelyksen, kalsiumin ja veden lisäämistä listalle.
Mitä umami on?
Tutkimuksessaan Kikunae Ikeda eristi glutamiinihappo-nimistä aminohappoa kombulevästä. Selvisi, että levälle tunnusomaisen maun, umamin, tuotti glutamiinihapon natriumsuola eli natriumglutamaatti.
Umamia on luonnostaan useissa ruoka-aineissa:
- Liha
- Vehnä
- Soija
- Tomaatit, herneet, maissi, tummat rypäleet
- Sienet
- Kala ja äyriäiset
- Hiivauute
- Vihreä tee
Miltä umami maistuu?
Umamia kuvataan usein lihaliemen tai lihan mauksi.
Vaikka glutamiinihappoa esiintyy luonnostaan lihan proteiinissa, proteiini on lähes mautonta, kun sitä ei ole kypsennetty.
Aminohappojen ja maun vapauttamiseksi liha on esimerkiksi paistettava tai keitettävä. Tällöin lihasta vapautuu myös muita aminohappoja, jotka tuottavat makean ja karvan maun, ja siksi umamin makua voi olla vaikeaa erottaa syötäessä.
Makutesteissä monet koehenkilöistä sekoittavat natriumglutamaatin maun suolan makuun. Umami-maku voidaan kuitenkin tuoda esiin selvemmin, kun käytetään monokaliumglutamaattia (E622).
Perusmaun lisäksi umami on tutkijoiden mukaan myös tärkeä indikaattori, koska maku kertoo, sisältääkö syöty ruoka elintärkeitä aminohappoja.
Umami on arominvahvenne
Umamin on havaittu myös voivat muuttaa muita perusmakuja.
Umamin lisääminen
- tekee makeasta vivahteikkaampaa
- voimistaa suolaisen makua
- vähentää happamuutta
- vähentää karvautta.
Glutamaattia ja glutamiinihappoja käytetään siksi elintarviketeollisuudessa arominvahventeina. Ne tunnistaa valmistusaineluettelossa E-koodeista E620-625.
Se, että umamin on havaittu voivan muuttaa muita perusmakuja, on avannut uusia mahdollisia ja kiinnostavia tutkimusalueita. Japanilaistutkijat ovat esimerkiksi tarkastelleet sitä, voisiko umamin ja paino-ongelmien välillä olla yhteys.
Umami voi olla yhteydessä lihavuuteen
Vuonna 2020 suppeassa japanilaistutkimuksessa osoitettiin yhteys lihavuuden ja umamin maistamisvaikeuden välillä.
Tulos viittasi siihen suuntaan, että henkilöt, joiden on vaikea aistia umamia, suosivat makealle maistuvia ruokia. Lisäksi tämä ryhmä nautti energiapitoisempaa ruokaa kuin vertailuryhmä.
Kun maistamme makuja, aivoissa aktivoituvat mantelitumakkeet, jotka tuottavat tyytyväisyyden tai mielihyvän tunteen. Tämä koskee etenkin umamia ja makeaa.
Tutkijat uskovatkin, että ihmiset, jotka eivät juuri maista umamia, hakevat tyydytystä makeasta mausta, joka on usein ominainen runsasenergiaisille ruoille.
Havainto voi tulevaisuudessa johtaa uusiin menetelmiin hoitaa liikapainoa, joka on kasvava terveysongelma valtaosassa maailmaa.