Umami - Viides perusmaku
Umami on viides ja uusin perusmaku.
Neljä muuta perusmakua ovat suolainen, hapan, karvas ja makea, ja ne luokiteltiin perusmauiksi jo tuhansia vuosia sitten.
Perusmaut ovat niitä rakennuspalikoita, joista makuelämys koostuu, ja vuonna 2002 neljän perusmaun rinnalle tuli viides perusmaku.
Marraskuun 1. päivänä 2002 julkaistiin englanniksi edesmenneen japanilaisen kemian professorin Kikunae Ikedan tutkimusraportti.
Raportti, joka ensimmäisen kerran oli julkaistu jo vuonna 1909, paljasti, mitä elintarvikkeissa esiintyvä natriumglutamaatti (englanniksi monosodium glutamate, MSG), on.
Ikedan mukaan kyse oli uudesta perusmausta, ja hän ehdotti, että se nimettäisiin umamiksi. Umami on japania ja merkitsee herkullista.
Kun raportti sitten julkaistiin, se ei vakuuttanut länsimaisia tutkijoita.
Kun aivoista löydettiin 2000-luvun alussa umami-makureseptoreja ja glutamaattireseptoreja, Ikedan tutkimus nousi uuteen arvoon ja tunnustettiin yleisesti, että umami on viides perusmaku.
Tämän hetken kaikki perusmaut:
- Makea
- Karvas
- Suolainen
- Hapan
- Umami
Kielessä on noin 5 000 makusilmua.
Näin makuaistisi toimii
Kun maistat hapanta, suolaista, makeaa, karvasta tai umamia, kyse on prosessista, josta pääosa tapahtuu suussasi, tarkemmin sanottuna makusilmuissa.
Makusilmuja on eri puolilla suuta, mutta suurin osa niistä sijoittuu kielen makunystyihin, joita on kielen pinnalla ja jotka näyttävät pieniltä vaaleanpunaisilta palluroilta.
Jokaisessa makusilmussa on satoja makureseptorisoluja, jotka rekisteröivät maun ja lähettävät siitä viestin aivoihin.
Makuelämys ei muodostu pelkästään suuontelossa. Myös nenällä on tärkeä merkitys. Kun ruokaa pureskellaan, siitä vapautuu aromeja, jotka kulkeutuvat nielun kautta nenän aistinsoluihin.
Ei tiedetä, onko viides perusmaku viimeinen perusmaku, sillä etenkin perusmaun määritelmästä kiistellään yhä tutkimuksessa.
The Journal of Agricultural and Food Chemistryn artikkelissa käsitellään perusmaun määritelmää ja nostetaan esiin useita kysymyksiä.
Pitäisikö perusmaku määritellä esimerkiksi sen evolutionaarisen tehtävän kautta? Esimerkiksi makea voi kertoa ruoka-aineen sisältämästä energiasta ja karvaus auttaa välttämään myrkkyjä.
Vai pitäisikö perusmaku määritellä biologisten mekanismien kautta, esimerkiksi reseptorien, hermojen ja keskushermostoreaktioiden kautta? Vai pitäisikö tekijät yhdistää?
Se, miten perusmaku määritellään, ratkaisee, saavatko umami ja muut nykyiset perusmaut seuraa tulevaisuudessa. Moni tutkija toivoo esimerkiksi rasvan, tärkkelyksen, kalsiumin ja veden lisäämistä listalle.
Mitä umami on?
Tutkimuksessaan Kikunae Ikeda eristi glutamiinihappo-nimistä aminohappoa kombulevästä. Selvisi, että levälle tunnusomaisen maun, umamin, tuotti glutamiinihapon natriumsuola eli natriumglutamaatti.
Umamia on luonnostaan useissa ruoka-aineissa:
- Liha
- Vehnä
- Soija
- Tomaatit, herneet, maissi, tummat rypäleet
- Sienet
- Kala ja äyriäiset
- Hiivauute
- Vihreä tee
Tomaatit maistuvat umamille.
Miltä umami maistuu?
Umamia kuvataan usein lihaliemen tai lihan mauksi.
Vaikka glutamiinihappoa esiintyy luonnostaan lihan proteiinissa, proteiini on lähes mautonta, kun sitä ei ole kypsennetty.
Aminohappojen ja maun vapauttamiseksi liha on esimerkiksi paistettava tai keitettävä. Tällöin lihasta vapautuu myös muita aminohappoja, jotka tuottavat makean ja karvan maun, ja siksi umamin makua voi olla vaikeaa erottaa syötäessä.
Makutesteissä monet koehenkilöistä sekoittavat natriumglutamaatin maun suolan makuun. Umami-maku voidaan kuitenkin tuoda esiin selvemmin, kun käytetään monokaliumglutamaattia (E622).
Perusmaun lisäksi umami on tutkijoiden mukaan myös tärkeä indikaattori, koska maku kertoo, sisältääkö syöty ruoka elintärkeitä aminohappoja.
Umami on arominvahvenne
Umamin on havaittu myös voivat muuttaa muita perusmakuja.
Umamin lisääminen
- tekee makeasta vivahteikkaampaa
- voimistaa suolaisen makua
- vähentää happamuutta
- vähentää karvautta.
Glutamaattia ja glutamiinihappoja käytetään siksi elintarviketeollisuudessa arominvahventeina. Ne tunnistaa valmistusaineluettelossa E-koodeista E620-625.
Se, että umamin on havaittu voivan muuttaa muita perusmakuja, on avannut uusia mahdollisia ja kiinnostavia tutkimusalueita. Japanilaistutkijat ovat esimerkiksi tarkastelleet sitä, voisiko umamin ja paino-ongelmien välillä olla yhteys.
Suolan maku voimistuu, jos ruokaan lisätään umamia.
Umami voi olla yhteydessä lihavuuteen
Vuonna 2020 suppeassa japanilaistutkimuksessa osoitettiin yhteys lihavuuden ja umamin maistamisvaikeuden välillä.
Tulos viittasi siihen suuntaan, että henkilöt, joiden on vaikea aistia umamia, suosivat makealle maistuvia ruokia. Lisäksi tämä ryhmä nautti energiapitoisempaa ruokaa kuin vertailuryhmä.
Kun maistamme makuja, aivoissa aktivoituvat mantelitumakkeet, jotka tuottavat tyytyväisyyden tai mielihyvän tunteen. Tämä koskee etenkin umamia ja makeaa.
Tutkijat uskovatkin, että ihmiset, jotka eivät juuri maista umamia, hakevat tyydytystä makeasta mausta, joka on usein ominainen runsasenergiaisille ruoille.
Havainto voi tulevaisuudessa johtaa uusiin menetelmiin hoitaa liikapainoa, joka on kasvava terveysongelma valtaosassa maailmaa.