Kermavaahtoa ja vispilä
© Shutterstock

Rasva sitoo kerman kuplat vaahdoksi

Miksi kerma vaahtoutuu, kun sitä vatkaa?

Vaahtoutumisen saavat aikaan kerman proteiinit ja rasva. Kun kermaa vatkataan, siihen syntyy ilmakuplia, joiden ympärille syntyy proteiineista kalvo. Rasva taas tarttuu proteiineihin ja kiinnittää ilmakuplat toisiinsa. Näin syntyy lopulta kiinteä ja pysyvä vaahtomainen koostumus. Rasvaa tarvitaan paljon, vähintään 30 prosenttia. Varsinaisten vispikermojen rasvapitoisuus on yleensä 38 prosenttia. Vähärasvainenkin maito vaahtoutuu varsinkin kylmänä, mutta kuplat häviävät nopeasti. Siksi vähärasvaisiin vispikermoihin ja vaahtoutuviin kasvirasvatuotteisiin on lisätty muita vaahtouttavia ainesosia.