nb_u23 ost

Miksi juustossa on reikiä?

Juustoon syntyvien reikien syytä on pohdittu pitkään. Nyt sveitsiläistutkijat ovat vihdoin löytäneet vastauksen ongelmaan.

Monet sveitsiläiset juustonvalmistajat ovat 15 viime vuoden aikana kummastelleet, miksi juustoille tyypilliset reiät ovat selvästi kutistuneet. Nyt syy heidän ihmetyksen aiheeseensa on saatu selville.

Sveitsiläinen maatalousinstituutti Agroscop ja Sveitsin materiaali- ja teknologiatutkimuslaitos ryhtyivät tutkimaan emmental- ja appenzeller-tyyppisten juustojen reikiä. Tutkijat selvittivät mysteerin palauttamalla ensin reiät juustoihin.

Ilman heinää eli synny reikiä

Juuston reiät muodostuvat mikroskooppisten heinä- ja pölyhiukkasten ympärille. Koska sekä maito että meijerit, joissa juustoa valmistetaan, ovat nykyisin paljon puhtaampia kuin ennen, juustomassassa on huomattavasti vähemmän vieraita hiukkasia.

Näiden mikroskooppisten heinähiukkasten määrän väheneminen ilmenee siis vähäreikäisinä emmentaljuustoina.

Maitoämpäri oli reikätehdas

Tutkijoiden mielestä maitoämpäreiden katoaminen navetoista on suurin syy reiättömiin juustoihin. Nykyisin lehmät lypsetään lypsykoneilla, eikä maitoon pääse heinä- ja pölyhiukkasia.

Juuston reiät syntyvät, kun maidon hiilidioksidi (CO2) kerääntyy hiukkasten ympärille. Kun juusto kypsyy, kaasu saa reiän kasvamaan.

Bakteerit vapautettiin syytteestä

Vuonna 1917 tehdyn tutkimuksen perusteella tähän asti on oletettu, että reiät syntyivät juustoon bakteerien vapauttamasta hiilidioksidista. Teoria on nyt kumottu ja bakteerit vapautettu vastuusta.