Menu 2050: Eläimetön pihvi ja toukkia

Pöydällä on tarjolla juustohampurilainen, uppopaistettuja kananugetteja ja jälkiruoaksi suklaakakkua. Äkkiseltään kaikki näyttävät hyvin perinteisiltä pikaruoka-aterian osilta, mutta oikeastaan mikään niistä ei ole sitä, miltä näyttää.

Hampurilaisen mehevä jauhelihapihvi ei ole peräisin naudasta eikä muustakaan eläimestä, vaan se on kasvatettu soluviljelmässä.

Nugetit maistuvat kananlihalta, mutta ne ovat oikeasti herne- ja soijaproteiinia. Lähitarkastelussa käy myös ilmi, että suklaakakku sisältää jauhomatoja, jotka antavat sille pähkinäisen aromin.

Esimerkki ei ole kuvitelma kaukaisesta tulevaisuudesta, vaan kaikki kolme ruokalajia ovat jo olemassa. Ne ovat ruokatieteen eturivin tutkijoiden luomuksia. Ruoka- ja ravitsemustieteilijät etsivät uusia tapoja tuottaa runsasproteiinista ruokaa.

Syy on yksinkertainen: proteiini on elimistölle välttämätöntä, eikä ihmisten nykyisin yleisin proteiinin lähde, liha, ole ekologisesti kestävä valinta. Monet tutkijat uskovat, että naudanlihasta tehty pihvi on muutaman vuosikymmenen kuluttua harvinainen näky.

Maapallo ei kestä lihantuotantoa

Ihmislajin kehitys on monella tavalla sidoksissa lihan syömiseen. Kun esivanhempamme muinoin keksivät kypsentää saaliitaan tulella sen sijaan, että olisivat syöneet lihan raakana, ihmisen ravinnonsaanti parani kertaheitolla.

Tutkijoiden mukaan lihapitoinen ruokavalio auttoi ihmistä kehittämään suurikokoiset aivot, joiden ansiosta laji pääsi kipuamaan ravintoketjun huipulle.

Ajat ovat kuitenkin muuttuneet. Jos liha aikoinaan antoikin kilpailuedun lajien välisessä kamppailussa, nykyään lihantuotanto uhkaa ihmisen elinympäristöä.

Monien arvioiden mukaan lihan kysyntä kasvaa kasvamistaan lähivuosina. Yhdistyneiden kansakuntien talous- ja sosiaaliasiain osasto UNDESA on laskenut, että maapallon väkiluku kasvaa 9,7 miljardiin vuoteen 2050 mennessä. Samalla lihan kulutus lisääntyisi 70 prosenttia.

Vaikka väkiluku kasvaa nyt hitaammin kuin 40:n viime vuoden aikana, maapallon köyhimpien alueiden elintason arvioidaan nousevan niin, että ruoan kysyntä lisääntyy huomattavasti.

Lähes kaikki tutkimukset viittaavat siihen, että ihmisen lihankulutus on suoraan yhteydessä siihen, miten suuret tulot hänellä on. Kun elintaso nousee, lautasella on yhä useammin lihaa.

Kiinan ja Intian kaltaisissa maissa keskiluokkaan lukeutuvien määrä lisääntyy tulevaisuudessa nopeasti. Nykyään niissä on yhteensä 2,5 miljardia asukasta.

Tutkijat arvioivat, että kiinalaisten ja intialaisten yleisen elintason nousu kasvattaa myös lihankulutuksen sellaisiin mittoihin, että ympäristöä uhkaa tuhoutuminen.

Jo nyt lihakarjan kasvatus rasittaa ympäristöä kolmella tavalla: eläimet aiheuttavat kasvihuonekaasupäästöjä, lihantuotanto kuluttaa valtavasti vettä ja vie maatalousmaata muulta ruoantuotannolta.

Lihantuotannon sivutuotteena syntyvät valtavat kasvihuonekaasupäästöt. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO on laskenut, että noin 14,5 prosenttia kaikista ihmisen aiheuttamista ilmastoa lämmittävistä päästöistä on peräisin lihantuotannosta.

Huomattavan ilmastorasituksen aiheuttaa tuotantoeläinten ruoansulatus, jonka seurauksena ilmakehään päätyy jatkuvasti suuria määriä metaania.

Metaani on kasvihuonekaasu, joka kiihdyttää ilmastonmuutosta 23 kertaa niin tehokkaasti kuin hiilidioksidi.

Toinen ympäristöä kuormittava tekijä on suuri veden kulutus. Yhden naudanlihakilon tuottamiseen kuluu yli 15 000 litraa vettä.

Vesimäärä ei kulu niinkään lehmien tai sonnien janon sammuttamiseen, vaan lihakarjan ravinnon tuottaminen vaatii valtavan määrän vettä.

Jopa 99 prosenttia lihantuotannon vedenkulutuksesta aiheutuu karjanrehun valmistuksesta.

Brittiläinen professori John Anthonby Allan keksi aikoinaan termin virtuaalivesi kuvaamaan kaikkea sitä vettä, joka tarvitaan esimerkiksi naudanlihan tuottamiseen mutta joka ei näy kuluttajalle, kun hän poimii pihvin kaupan kylmäaltaasta.

Hurja vedenkulutus näkyy muun muassa siinä, että suuret elintarvikkeiden tuottajamaat, kuten Yhdysvallat, Intia ja Kiina, joutuvat jo käyttämään pohjavesivarantojaan maatalouden ylläpitämiseksi.

Nasan keräämistä tiedoista ilmenee, että yli puolet maapallon 37 suurimmasta pohjavesiesiintymästä on kutistumassa. Ongelma pahenee kuivina kausina, jolloin viljelmien kasteluun ei ole käytettävissä sadevettä.

Kolmas lihantuotannon aiheuttama ongelma on tilanpuute. Nykyisin 70 prosenttia maatalousmaasta on lihantuotannon käytössä.

Maailmankartalla on kyllä suuria alueita, jotka nyt ovat käyttämättömiä, mutta suurin osa niistä sijaitsee muutamassa maassa, eikä maaperä sovellu niiden elintarvikkeiden tuottamiseen, joita tarvitaan.

Proteiini pellolta ja soluviljelmistä

Lihantuotannon kolmella ongelmalla on yksi yhteinen tekijä: lihakarja ja muut nykyiset tuotantoeläimet ovat erittäin tehottomia muuttamaan kasviproteiinia lihaksi.

Sen sijaan, että tilaa ja vettä tuhlataan eläinten kasvattamiseen, resurssit kannattaa käyttää suoraan proteiinin tuotantoon.

Ravitsemus- ja elintarviketutkijat etsivätkin menetelmiä, joilla lihaa voidaan tuottaa ilman eläimiä. Yksi ratkaisu voi olla soluviljely.

Silloin eläimet, laitumet, navetat, sikalat ja rehukasvipellot voitaisiin korvata kasvatusaltaalla, jossa lihassoluja viljellään ravintoliuoksessa.

Lihan soluviljelyn edelläkävijöitä on alankomaalainen Mark Post. Hän pääsi vuonna 2003 otsikoihin hampurilaisella, jonka jauhelihapihvi oli kokonaan tuotettu kasvatusmaljassa.

Post oli onnistunut eristämään elävältä lehmältä otetusta kudosnäytteestä kantasoluja ja saanut ne lisääntymään petrimaljaan tehdyssä viljelmässä niin kauan kuin haluttiin.

Mark Post antoi ensin kantasoluille samoja ravinteita, joita ne olisivat saaneet lehmän elimistössä. Sitten hän otti ravinteet pois, mikä sai solut kasvamaan yhteen lihassäikeiksi.

Hän jatkoi näin kahdeksan viikon ajan. Silloin hänellä oli tarpeeksi lihasmassaa yhteen jauhelihapihviin.

Soluviljellyn lihan prototyyppi ei ollut aivan kulinaarinen täysosuma. Makuelämystä heikensi ennen muuta se, että lihassa oli pelkkää lihasta eikä lainkaan rasvakudosta kuten normaalissa jauhelihassa.

Lisäksi aterian kustannukset olivat lähes tähtitieteelliset. Kun mukaan lasketaan kaikki ne tutkijoiden työtunnit, jotka kuluivat pihvin jokaisen 20 000 lihassäikeen kasvattamiseen laboratoriossa, annoksen hinnaksi tulee lähes 240 000 euroa.

Katso, kun arvioijat maistavat maailman ensimmäistä keinotekoista pihviä

Post uskoo kuitenkin kantasolulihan tuotantomenetelmän vielä kehittyvän niin, että lihaa voidaan valmistaa suunnilleen samaan hintaan kuin teuraslihaa. Hän lupaa, että makukin saadaan samalle tasolle.

Kantasoluliha on lähtöisin oikean lehmän soluista, mutta lihalle on myös kokonaan eläimettömiä vaihtoehtoja. Jauhelihapihvin, kanasuikaleiden tai nyhtöpossun kaltaisia tuotteita valmistetaan herneen, soijapavun ja härkäpavun proteiinista.

Kasviproteiinituotteille pyritään saamaan lihan kaltainen koostumus ja suu­tuntuma. Lihamainen rasvaisuus tuotetaan muun muassa kookosöljyllä.

Yhdysvalloissa esimerkiksi Impossible Foods- ja Beyond Meat -yhtiöt käyttävät soijapavusta eristettyä hemiä antamaan kasviproteiinille verevän maun.

Hemi on aine, jota on veren hemoglobiinissa ja joka osaltaan antaa lihalle sille ominaisen maun.

Kasvipohjaisen ”lihan” kehittämiseen kannustavat paitsi ympäristö- myös terveyssyyt. Useiden tutkimusten mukaan kasviproteiini on lihaa terveellisempi vaihtoehto.

Yhdysvaltalaisen Harvardin yliopiston tutkimus viime vuodelta osoittaa selvän yhteyden proteiinin lähteen ja useiden sairauksien välillä.

Etenkin ylipainoisilla ja tupakoivilla ihmisillä siirtyminen kasvi­proteiiniin pienentää selvästi sydän- ja verisuonitautien riskiä. Syynä on muun muassa se, että lihan sisältämä tyydyttynyt rasva suurentaa veren kolesterolipitoisuutta.

Kuusijalkaisia nelijalkaisten tilalle

Kantasolulihan ja soija-, herne- ja härkäpapuproteiinin rinnalle kaupan kylmätiskiin ilmestyy todennäköisesti myös uudenlainen eläinperäinen vaihtoehto.

Kovakuoriaiset, toukat ja sirkat sisältävät yhtä paljon proteiinia kuin naudanliha tai kananliha. Lisäksi niissä on runsaasti terveellisiä rasvahappoja, kivennäisaineita ja aminohappoja.

Tuotantoeläiminä hyönteiset ovat monta kertaa kustannustehokkaampia kuin naudat tai kanat.

FAO:n mukaan nauta tarvitsee 12 kertaa niin paljon ravintoa kuin heinäsirkka saman proteiinimäärän tuottamiseen.

Ero selittyy muun muassa siitä, että hyönteiset ovat vaihtolämpöisiä eivätkä ne käytä energiaa ruumiinlämmön ylläpitämiseen.

YK:n asiantuntijat ovat laskeneet myös, että jauhomatojen kasvattamiseen ja niiden rehun tuottamiseen tarvittava maa-ala on vain kymmenesosa siitä, mikä tarvitaan saman proteiinimäärän tuottamiseen nautakarjasta.

Hyönteiset myös aiheuttavat huomattavasti vähemmän metaani- ja ammoniakkipäästöjä kuin naudat.

Makupaloja kadonneista lajeista

Jos ajatus keinolihapihveistä tai hyönteisproteiinista ei vielä tuo vettä kielelle, tulevaisuuden keittiössä voi olla tarjolla muutakin.

Tekniikka, joka mahdollistaa uudet proteiinin lähteet, voi yhdessä geenitutkimuksen kanssa johtaa aivan uudenlaisiin kulinaarisiin aluevaltauksiin.

Makuelämyksiä ei nimittäin välttämättä tarvitse hakea vain olemassa olevista eläinlajeista. Kehittyvä geenitekniikka voi tuottaa gastronomisen Jurassic Parkin.

Viitteitä siitä saatiin vuonna 2015, kun Harvardin ja Yalen yliopistojen geenitutkijat saivat aikaan muuntogeenisen kanan sikiön, jolla oli nokan tilalla hirmuliskon kuono.

Maailman museoiden kokoelmissa on monien sukupuuttoon kuolleiden lajien, kuten dodon ja mammutin, jäännöksiä.

Jos niistä saataisiin kaivettua esiin käyttökelpoista dna:ta, ei olisi ollenkaan mahdotonta, että kantasolutekniikan avulla voitaisiin tuottaa soluviljelmissä niiden lihaskudosta.

Siitä taas ei olisi pitkä matka dodonugetteihin tai mammutinlihapihveihin.