Miksi maito kiehuu yli?
Maidossa oleva rasva muodostaa lämpötilan noustessa kalvon maidon pinnalle. Höyrystyvä vesi taas muodostaa kuplia, jotka pyrkivät ylöspäin.
Lehmänmaito on suurimmalta osaltaan vettä, mutta siinä on myös rasvaa, proteiinia ja maitosokeria. Kun maito lämmitetään, osa vedestä haihtuu ja proteiinin ja rasvan osuus kasvaa. 45–50 asteen lämpötilassa proteiini- ja rasvamolekyylit alkavat yhdistyä ja niistä muodostuu kalvo nesteen pinnalle.
Kun lämmittämistä jatketaan veden kiehumispisteeseen, höyrystyvä vesi alkaa muodostaa kuplia. Maidossa nousevat kuplat jäävät kiinni pinnan proteiini-rasvakalvoon.
Vähitellen kalvoon muodostuu maitovaahtoa, ja jos kiehuminen jatkuu, kalvon alle syntyy niin suuri paine, että se nostaa vaahdon kattilan reunojen yli.
Ylikiehumisen voi välttää sekoittamalla maitoa keittämisen ajan. Sekoittaminen estää rasvaa ja proteiinia muodostamasta kalvoa, jolloin maidon pinnalle ei pääse syntymään vaahtoa.