Miksi kerma vaahtoutuu vatkattaessa?
Miten kerma oikein paksuuntuu kermavaahdoksi? Millaista kerman pitää olla vaahtoutuakseen?
Kermavaahto on kemiallisesti tarkasteltuna rasvaemulsio eli veden ja rasvapisaroiden seos. Kun kermaa vatkataan, siihen sekoittuu ilmakuplia. Kuplien ympärille muodostuu kalvo kerman maitoproteiineista. Kermassa veden seassa pisaroina oleva rasva tarttuu proteiineihin ja muuraa siten ilmakuplat toisiinsa.
Vaahto vain tiiivistyy
Näin syntyy lopulta kiinteä ja pysyvä vaahtomainen massa. Jos vatkaamista jatketaan, vettä ja ilmaa puristuu vähitellen ulos rasva-proteiiniseoksesta ja massa tiivistyy tiivistymistään.
Vaahto muuttuu voiksi
Lopulta tuloksena on voita. Tosin voissakin on vielä noin 16 prosenttia vettä. Jotta kermasta saadaan vaahtoa, siinä pitää olla kunnolla, mielellään yli 30 prosenttia, rasvaa.
Myös maito vaahtoutuu
Tosin myös maidon voi saada vaahtoutumaan, kun sitä vatkaa kylliksi, mutta sen kuplat hajoavat helposti. Siksi vähärasvaisiin vispikermoihin ja vaahtoutuviin kasvirasvatuotteisiin on lisätty muita vaahtouttavia ainesosia.