Kahvi hienostuumahassa ja suolessa
Minulle kerrottiin Indonesiassa, että maa myy kahvilaatua, joka perustuu eläinten ulosteesta poimittuihin papuihin. Ei kai?
Kyseessä ei ole todellisuuspohjaa vailla oleva kaupunkitarina. Kopi luwak -kahvi, jota kutsutaan myös sivettikissakahviksi, lienee lajissaan maailman harvinaisinta ja erikoisinta, sillä se perustuu kahvikasvin marjoihin, jotka ovat kulkeneet sivettikissan ruoansulatusjärjestelmän läpi. Kopi tarkoittaa kahvia ja luwak naamaripalmunäätää, joka kuuluu nimestään huolimatta sivettieläimiin. Kopi luwakin raaka-ainetta saadaan Sumatran saaresta, jossa elää yhä melko paljon luonnonvaraisia naamaripalmunäätiä. Nämä hieman kotikissaa suuremmat nisäkkäät käyttävät ravinnokseen eri kasvien hedelmiä ja siemeniä. Naamaripalmunäädät ovat mieltyneet myös kahvikasvin marjoihin, joista saadaan kuorimalla kahvipapuja, vaikka ravitsemuksellisesti niistä ei ole eläimille juuri hyötyä. Marjat ovat yksinkertaisesti liian kovia paloja purtavaksi ja sulatettavaksi. Kahvipuun marja on vähän kirsikkaa pienempi kivihedelmä, joka muuttuu kypsyessään vihreästä tummanpunaiseksi. Sitä peittää hedelmälihaa suojaava kalvo. Siemeniä eli kahvipapuja suojaa kaksi kalvoa, joita nimitetään pergamentiksi ja hopeaketoksi. Kun naamaripalmunäädät käyvät varkaissa kahviviljelmillä, ne syövät etupäässä kaikkein kypsimpiä marjoja. Silti niiden ruoansulatusentsyymit vain pehmentävät marjojen pintaa niin, että marjat muuttuvat tahmeiksi ja takertuvat toisiinsa kiinni. Marjat poistuvat elimistöstä muun ulostemassan mukana. Vaikka uloste koostuu ravinnon sulamattomista osista, limasta ja ruoansulatuselimistön eritteistä, se sisältää aina myös paljon eläviä ja kuolleita pieneliöitä, lähinnä bakteereja. Tästä huolimatta indonesialaiset keräävät naamaripalmunäätien jätöksistä osittain sulaneita kahvimarjoja ja käyttävät niistä saatavat pavut joko itse tai myyvät ne kovaan hintaan eteenpäin. Tiettävästi papuja ei kerry vuoden aikana edes tonnia. Kanadalaisen Guelphin yliopiston elintarviketieteen apulaisprofessorin Massimo Marconen tutkimusten mukaan Kopi luwakin nauttiminen on turvallista. Jalostusprosessiin kuuluvan pesun ansiosta bakteerimäärä on jopa pienempi kuin muissa kahvilaaduissa.