Miten terävä veitsi voi olla?
Millä tavalla veitsen terävyys määritetään? Onko terävyydelle olemassa rajoja?
Jokainen veitsi on kompromissi
Periaatteessa veitsen tai minkä tahansa leikkaavan työkalun leikkuureuna voidaan hioa niin, että sen kumpikin sivu kohtaa yhdessä ainoassa pisteessä. Tällaiset äärimmäisen terävät veitset ovat kuitenkin epäkäytännöllisiä. Jos leikkaava särmä on liian terävä, se kestää huonosti kulumista. Siksi erilaiset veitset puukoista kirurgin leikkausveitsiin ovat aina kompromisseja.
Käyttötarkoitus määrää sen, millaiseksi veitsen terä hiotaan. Esimerkiksi tavallinen keittiöveitsi teroitetaan niin, että sen terän kyljet kohtaavat noin 30 asteen kulmassa. Tällainen terä kestää hyvin kulutusta. Sitä vastoin leipäveistä huomattavasti terävämmässä partaveitsessä terän kyljet muodostavat vain 15–17 asteen kulman.
Karkaistu seosteräs takaa terävyyden
Terävyyttä ilmaisevaa mitta-asteikkoa ei ole olemassa, vaikka terävyyden määrittäminen eri tekijöiden perusteella onkin mahdollista.
Sen sijaan veitsen ostaja saattaa törmätä toiseen terää koskevaan tietoon: kovuutta ilmaisevaan mittalukuun. Pakkauksesta voi käydä ilmi terän valmistusaineen kovuusominaisuuksista kertova Rockwellin kovuus. Pieni Rockwell-luku tarkoittaa sitä, että terä on pehmeä, kun taas suuri luku kertoo terän olevan kova ja siten hyvin kulutusta kestävä. Tavallisen keittiöveitsen kovahkon terän Rockwell-luku on yleensä 50 tietämissä.
Terän raaka-aineen ominaisuudet vaikuttavat ratkaisevasti siihen, miten teräväksi se voidaan kestävyyden kärsimättä hioa. Laadukkaimmat leikkaavat työkalut valmistetaan nykyään karkaistuista seosteräksistä.