Raakileen hailakkuus johtuu lehtivihreästä. Antosyaanit selittävät värin muuttumisen mansikan kypsyessä.

© Shutterstock

Miksi mansikka punertuu?

Mansikan punainen väri johtuu solunesteen väriaineista. Ne saavat ihmiset ja siemeniä levittävät eläimet kiinnostumaan mansikasta.

Kypsän mansikan punaisuuden taustalla on ryhmä kasvien solunesteessä esiintyviä väriaineita.

Niitä kutsutaan antosyaaneiksi. Väriskaala ulottuu punaisesta violetin kautta siniseen.

Kun mansikat ovat vielä täysin raakoja, solujen klorofylli eli lehtivihreä saa ne vihertämään. Kypsymisen aikana mansikoissa tapahtuu monenlaisia muutoksia, jotka ilmenevät paitsi koon kasvamisena myös värin vaihtumisena.

Mansikan väri ja maku houkuttaa

Entsyymit alkavat hajottaa klorofylliä ja muuttaa tärkkelystä sokeriksi. Sokerilla on kaksi tärkeää tehtävää. Ensinnäkin se tekee mansikoista makeita.

Siksi eläimet syövät niitä mielellään. Tästä on hyötyä kasville, koska sen siemenet leviävät ulosteiden mukana.

Toiseksi soke ri osallistuu kemiallisiin reaktioihin, joiden tuloksena värittömistä antosyanidiineista syntyy värillisiä anto syaaneja. Niiden ansiosta mansikka punertuu.