JOULULEIVONNAISET
Valkea kemia kohottaa joulun herkut
Kakkujen ja pikkuleipien leipoja turvautuu kemiaan saadakseen leivonnaisensa nousemaan.
Yksi tärkeimmistä kohotusaineista on ruokasooda eli natriumbikarbonaatti, joko sellaisenaan tai leivinjauheeksi sekoitettuna.
Kun sooda joutuu kosketuksiin taikinassa olevan nesteen kanssa, syntyy hiilidioksidia. Taikinassa alkaa muodostua ilmakuplia, jolloin se paisuu.
Leivinjauheessa ruokasoodaa on täydennetty happamella ainesosalla.
Tiesitkö? Soodaa käytetään myös jauhesammuttimissa. Kun sooda kohtaa liekit, syntyy nopesti hiilidioksidia, joka syrjäyttää hapen niin, että tuli tukehtuu.
Sen tarkoitus on ehkäistä emäksisen ruokasoodan joskus aiheuttamaa ikävää sivumakua.
Ruokasooda soveltuu kohotusaineeksi sellaisenaankin silloin, kun taikinan valmistusaineiden joukossa on valmiiksi jotain hapanta, kuten piparkakkutaikinassa siirappia ja monissa kakkutaikinoissa piimää.
Tuoksujen tiede
Joulurauhaa sitrushedelmistä
Eläinkokeissa on todettu, että appelsiinien ja klementiinien sisältämä limoneeni hillitsee stressiä vähentämällä aivolisäkkeen, hypotalamuksen ja lisämunuaiskuoren välistä aktiviteettia. Lisäksi limoneeni vilkastuttaa GABA-reseptorien toimintaa aivoissa, mikä rentouttaa kehoa.
Neilikka pitää sairaudet loitolla
Mausteneilikkapuun kuivatut kukkanuput sisältävät eugenoliksi nimitettyä neilikkaöljyä. Öljy torjuu tehokkaasti talvisaikaan mellastavia taudinaiheuttajia: bakteerit, virukset ja sienet eivät pidä neilikan tuoksusta. Siksi neilikkaa kannattaisi suosia joulun lisäksi läpi koko influenssakauden.
Kaneli auttaa torjumaan joulukilot
Aivot reagoivat kanelipuun kuoren sisältämään öljyyn niin positiivisesti, että sitä lisätään usein hajuvesiin. Lisäksi se auttaa alentamaan verensokeria, ja eläinkokeiden perusteella näyttää siltä, että kanelialdehydi vaikuttaa aineenvaihduntaan niin, että jouluherkut eivät muutu kiloiksi.
Joulukuusen tuoksu hellii sydäntä
Alfa-pineeni on kuusen tuoksussa tärkeä aine. Aisteja elähdyttävän vaikutuksen lisäksi havuaromin arvellaan tekevän hyvää myös terveydelle ja vaikuttavan suotuisasti verenkiertoelimistöön, keuhkoihin ja vastustuskykyyn.
JOULUPAISTI
Uuni on joulukemistin tärkein työkalu
Lämpö on tärkeä tekijä monissa kemiallisissa reaktioissa. Lihan kypsyminen on hyvä esimerkki. Lihaskudoksen tärkeitä proteiineja ovat myosiini, aktiini ja kollageeni.
Varsinkin kollageenista muodostunut sidekudos tekee raa’asta lihasta sitkeää. Uunin kuumuudessa lihan rakenne alkaa kuitenkin muuttua.
Lihas- ja kollageenisäikeet alkavat vetäytyä kasaan 60 asteessa, jolloin paisti alkaa kutistua. Paras hyöty kuumentamisen kemiasta saadaan irti kypsentämällä liha hitaasti: pitkään kypsennetty liha on mureaa.
Sidekudos sisältää kollagenaasia, kollageenia pilkkovaa entsyymiä.
Entsyymi toimii kuitenkin vain alle 60 asteen lämpötilassa.
Uunin lämpötila pyritään optimoimaan sen verran alhaiseksi, että entsyymi ennättää vaikuttaa sidekudokseen mahdollisimman kauan.
Mitä enemmän kollageenisäikeitä entsyymi ennättää hajottaa ennen kuin lihan lämpötila nousee niin korkeaksi, että säikeet alkavat vetäytyä kokoon, sitä mureampaa lihasta tulee.
Tiesitkö? Maillard-reaktio, joka tuottaa kypsän ruoan maun ja värin, on nimetty ranskalaisen kemistin mukaan. Louis-Camille Maillard tutki kypsymisen kemiaa 1900-luvun alussa.
Kun lihan lämpötila nousee yli 60 asteen, sidekudos alkaa muuttua gelatiiniksi. Kun kaikki kollageeni on muuttunut gelatiiniksi, sitkeys katoaa ja liha on pehmeää.
Aktiivisissa, painoa kantavissa lihaksissa on enemmän sidekudosta, ja niitä tulee kypsentää kauemmin ja miedommalla lämmöllä kuin vähemmälle rasitukselle jäänyttä lihasta.
Ketoamiini antaa makua
Maillard-reaktiossa sokeri (vasemmalla) sitoutuu proteiinien aminohappoihin (oikealla) esimerkiksi lihassa tuottaen glykosyyliamiinia (alla).
Uudelleenjärjestymisvaiheessa glykosyyliamiini muuttuu vakaammaksi ketoamiinimolekyyliksi.
Ketoamiini on esiasteena noin 100 makuaineessa ja useassa ruskeassa väriaineessa. Muutama esimerkki:
Toffeen maku ja väri
Oluen, kaakaon ja kahvin väri
Paistetun sipulin maku ja väri
Paahtoleivän maku
Paahtopaistin maku
JOULUPAUKAHDUS
Koristeissa paukkuu herkkä räjähdysaine
Kemialla tuotetaan myös juhlavaa meteliä.
Karamellin muotoisten koristeiden pamahdus on kemiallinen reaktio. Kun ”käärepaperin” päitä vedetään erilleen, koristeen sisällä olevat nauhat hankaavat toisiaan.
Toisessa nauhassa on pieni määrä herkästi räjähtävää elohopeafulminaattia ja toisessa raapaisupinta. Liikkeessä muodostuva kitka aiheuttaa lämpöä, joka räjäyttää fulminaatin.
Typen ja hapen heikot sidokset tekevät räjähdyselohopeasta hyvin epävakaata, ja sen molekyylit hajoavat pamahtaen pienestäkin aiheesta.
Kitka räjäyttää fulminaatin
Raapaisupinta
Räjähdyselohopeaa
Kitkaa
JOULUMIELI
Joulumieli näkyy aivoissa
Tutkijat vertasivat toisiinsa kahta kymmenhenkistä koehenkilöryhmää, joista toisen jäsenet tunnustautuivat jouluihmisiksi ja toisen suhtautuivat juhlintaan välinpitämättömästi.
Koehenkilöille näytettiin jouluaiheisia kuvia samalla kun tutkijat etsivät magneettikuvauksen avulla heidän aivoistaan joulumieleen liittyvää hermoverkostoa.
Jouluihmisten aivokuoressa tapahtui selvästi enemmän hengellisyyteen ja empatiaan liittyvillä alueilla.
Näillä alueilla syntyi myös vipinää heti, kun jouluihmiset havaitsivat jouluisia asioita tai muistelivat sellaisia.
Joulumuistot aktivoivat motorista aivokuorta, joka vastaa erityisesti käsien ja kasvojen hienomotorisista liikkeistä. Kuvantamisessa näkyvä muutos saattaa johtua hymystä tai muista iloon liittyvistä liikkeistä.
Punaisella merkityt aivoalueet aktivoituvat erityisesti jouluihmisen aivoissa.
Yhdessäolo vaikuttaa jouluihmisillä suoraan kummankin aivopuoliskon somatosensoriseen aivokuoreen. Tämä aivojen osa liittyy aistielämyksiin ja aktivoituu myös silloin, kun henkilö tuntee empatiaa.
Jouluinen symboliikka aktivoi päälakilohkoa, lukemiselle ja symbolien ymmärtämiselle tärkeää aivoaluetta. Sen aktivoituminen jouluihmisissä johtuu ehkä siitä, että heidän huomionsa kiinnittyy kuvissa esiintyviin sydämiin ja tonttuihin.