© Shutterstock

Tieteen opas: 3 vinkkiä pihvin grillaajalle

Grillatun lihan rapea pinta on silkkaa kemiaa ja punertava sisus johtuu lihasproteiineista. Lue tästä tieteen vinkit, joita voit hyödyntää, kun grillaat kesän parhaat pihvit.

torstai 13. heinäkuuta 2017 teksti Rikke Jeppesen

1. Leiki lihan kemialla

Haluatko saada kehuja grillipihvisi rapeasta pinnasta? Ota silloin selvää siitä, mikä Maillard-reaktio on. 

Yli 140 asteen lämmössä lihan proteiinien aminohapot reagoivat hiilihydraattien kanssa ja synnyttävät mehukkaita makuja.

Scientific American on tuottanut videon, jossa selvitetään makujen taustalla olevia aineita. 

Maillard-reaktiossa syntyy niin kutsuttuja ketoamiini-molekyylejä, jotka ovat jopa 100:n eri maun ja parin ruskean sävyn alkupiste. 

Jotta pihvin pinta saadaan karamellisoitumaan, lämpötilan pitää olla 140–165 astetta. 

2. Kuivaa liha

Grillaatpa sitten pihvejä tai kyljyksiä, rapea pinta syntyy nopeammin, kun lihan pinta on kuiva. 

Jos liha imee itseensä omaa nestettään, vesi nappaa kaiken energian niin kauan kunnes se höyrystyy. 

Siksi monet kokit kuivaavat lihan pinnan ennen paistamista talouspaperilla. Toinen vinkki on suolata liha ensin ja laittaa se jääkaappiin yöksi. Kun liha sitten päätyy grilliin, se ruskistuu nopeasti. 

3. Tarkkaile lämpötilaa

Grillissä liha altistuu kahdenlaiselle lämmölle: suoralle ja epäsuoralle. Siksi lihan lämpötilan kanssa pitää olla tarkkana. 

Lihan koostumus ja maku muuttuvat, kun lihaskudoksen proteiinit muuttavat lämmön vaikutuksesta muotoaan. Myosiini ja aktiini ovat kaksi näistä proteiineista. Ne tuhoutuvat 49 asteen ja 66 asteen lämmössä. 

Maku on parasta silloin, kun myosiini hajoaa, mutta aktiini on vielä koossa, toteaa keittokirjoja tehnyt insinööri Jeff Potter livescience.com-sivustolle.

Siksi grillatun lihan sisälämpötila kannattaa olla yli 49, mutta alle 66. 

Lue tästä

Ehkä sinua kiinnostaa...

Etkö löytänyt, mitä etsit? Tee haku tästä: