Kuumuus vapauttaa punan

Luonnossa ravut ja hummerit voivat olla vihertäviä, sinertäviä tai harmaita. Miten ne muuttuvat keitettäessä kirkkaan punaisiksi?

tiistai 1. syyskuuta 2009

Ravun ja hummerin värin vaihtuminen kiehuvassa vedessä on askarruttanut myös tutkijoita. Nykyään ilmiö osataankin selittää. Äyriäisten kalkkikuoressa on valkoisia, punaisia, keltaisia, sinisiä, ruskeita ja mustia värijyväsiä. Kun värijyvästen jakauma värisoluissa muuttuu, kuori vaihtaa väriä. Punaisen ja keltaisen värin saa aikaan astaksantiini-niminen karotenoidi. Elävän ravun tai hummerin kuoressa astaksantiini on kuitenkin sitoutuneena proteiineihin. Nämä astaksantiinin ja proteiinien yhdisteet värjäävät hummerin kuoren tummansiniseksi ja ravut tummanvihreiksi tai savenharmaiksi. Kun rapu tai hummeri pannaan kiehuvaan veteen, väriaineen ja proteiinin sidos katkeaa ja astaksantiini vapautuu. Lämmön vaikutuksesta muut väriaineet hajoavat, ja jäljelle jää vain punainen. Astaksantiinia esiintyy myös kaloilla. Esimerkiksi lohella se saa aikaan lohen lihan punaisen värin. Sille kehitellään käyttötapoja myös elintarviketeollisuudessa. Hummerin kuoren värin vaihtumista selvittänyt brittiläinen tutkijaryhmä uskoo, että astaksantiinille on käyttöä myös lääketieteessä. Voimakkaana antioksidanttina se voi suojata solukalvoja ja kudoksia. Sitä voidaan mahdollisesti käyttää kuljettamaan soluihin veteen liukenemattomia lääkeaineita.

Lue tästä

Ehkä sinua kiinnostaa...

TILAA TIETEEN KUVALEHDEN UUTISKIRJE

Voit ladata ilmaisen erikoisnumeron, Uskomattomat aivot, heti, kun olet tilannut uutiskirjeen.

Etkö löytänyt, mitä etsit? Tee haku tästä: