Lisääkö sokeri maidon säilyvyyttä?

Maito hapantuu, kun bakteerit muuntavat luonnollisen maitosokerin, laktoosin, maitohapoksi. Tällöin maidon pH-arvo laskee. Se saa proteiinit paakkuuntumaan, ja happamasta maidosta tulee paksua.

Monet taudinaiheuttajabakteerit eivät pysty elämään hapanmaitotuotteissa, kuten viilissä tai jogurtissa, joiden pH-arvo on noin 4,5. Siksi hapanmaitotuotteet säilyvät paremmin kuin tuore maito. Kaikki bakteerit eivät hajota laktoosia – niin kuin ei kaikkien ihmisten elimistökään. Useimmat maitohappobakteerit ovat ihmiselle vaarattomia.

Väitteelle, jonka mukaan sokeripala parantaa maidon säilyvyyttä, ei ole mitään tieteellistä perustetta. Bakteerit viihtyvät maidossa juuri sen sisältämän luonnollisen maitosokerin vuoksi. Useimmat maitotuotteet sisältävät sataa grammaa kohti noin 3,5 grammaa hiilihydraattia, joka on lähes pelkästään maitosokeria. Määrä vastaa 17:ää sokeripalaa litraa kohti.

Lisätty sokeripala voi luoda kasvun edellytykset bakteereille, jotka muuten eivät elä ja lisäänny maidossa, koska ne eivät pysty hajottamaan laktoosia. Tervey­delle tästä voi koitua haittaa, koska maito pilaantuu sen sijaan, että se hapantuisi, ja vaarattomien maitohappobakteerien tilalle voi tulla taudinaiheuttajabakteereja.